味のなかむら
東京都港区西麻布4-7-10
麻布笄町Aハウス
TEL/FAX03-6434-1007
カテゴリー: レシピ
#gourmetrecipe#
ジャガイモ
ELLEオンラインに１年連載させて頂いたベジテラピーですが、最終月はジャガイモでした。
ジャガイモと言えば、フランスではパルマンティエ。少し書ききれなかった歴史をご紹介します。
ジャガイモはかつて、人間にとっては有毒でライ病をもたらすものと考えられており、家畜の餌としてしか使われていませんでした。ドイツの捕虜となったフランス軍のある薬剤師が、そのジャガイモが毎回食事に出てくるのに気づきます。この「軍の薬剤師」こそアントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエ（1737～1813年）です。彼は1763年にフランスに戻ると、食糧難を解決するため自国でもこの野菜を取り入れようと試みました。いくつかの州ではこの「有害な植物」の栽培が禁止されました。しかし、最終的にはパルマンティエはフランクリン、ラヴォワジエ、そして国王を説得するに至り、王はボタンホールにジャガイモの花をつけるまでになったそうです。1771年、パリの医学アカデミーはジャガイモの塊茎が無害であるという結論を出し、その利用を推奨するようになりました。
革命になるとフランスの人々は、自分たちがジャガイモのおかげで餓死せずにすんでいることも忘れ、ルイ16世が大衆的であるところを見せようとしてパルマンティエを支援していたことだけを思い出したのです。これによりパルマンティエは民衆の敵となり、パリから追放されました。その後、農学博士、庭師としてパリに戻る事が出来ました。現在はペール＝ラシェーズ墓地で、ラ・フォンテーヌの隣に眠っています。彼の功績を称えフランスの数々のジャガイモ料理には”パルマンティエ風”と彼の名前が付けられています。
フランスの家庭料理”Hachis parmentier”アシ パルマンティエ
我が家のレシピ
材料４人分
•玉ねぎ １個
•にんにく １片
•マッシュルーム・ピーマン ３～４個（好みで）
•好みのひき肉 200ｇ
•生クリーム ５０ml
•じゃが芋 5個（中）
•バター 50ｇ
•ナツメグパウダー・乾燥バジル 少々
•塩,コショウ,コンソメ 少々
•とけるチーズ 25ｇ
作り方
オリーブオイルで、玉ねぎ、ピーマンのみじん切り、ひき肉、マッシュルームのスライスを炒める。
塩、胡椒、コンソメを入れて味を調える。グラタン皿に炒めた物をひきつめて、ジャガイモを柔らかめに茹でて、その中にバターを入れてマッシュポテトにします。炒めた肉がかくれる位にポテトをひきつめてその上に溶けるチーズを入れてオーブンで焼いて、少しチーズにうっすらと焦げ目が着いたら出来上がりです。お節に飽きたら是非。
ベジテラピー 茄子
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ナス(Solanum melongerra)
ナスはインド原産で、15世紀にヨーロッパにもたらされました。ナスはほとんどが水分で栄養価の低い食べ物と考えられてきましたが、ビタミンB群、ビタミンC、カリウム、鉄、カルシウム、食物繊維を幅広く含んでいます。また近年はナスニンを始めとしたポリフェノールによる抗酸化作用に優れ、肌のしみ・そばかす、シワなどの肌の老化やガン予防に効果的。なすは皮ごと食べましょう！アクは抗酸化作用のあるポリフェノールのクロロゲン酸で、どちらも水に溶ける性質があるため、長時間水に浸すのは避けましょう。
ナス(もしくはナスのヘタ)を黒くなるまで蒸し焼きにし塩を混ぜて練ったもので歯茎をマッサージすると、歯槽膿漏に効果があると言われています。ナスの黒焼きは口内炎のケアやイボ取りなどにも利用されていますし、イボ取りの場合はナスを生のまま擦り下ろしたものでも良いそうです。
ナスは、前菜に混ぜて生で摂取する方が良いのですが、十分に熟していなければなりません。熟す前のナスには、ジャガイモの芽や緑の部分にあるのと同じ有毒物質、ソラニンが含まれています。冷やしたナスを縦に切りると湿布替わりになって打ち身・ヤケドなどの応急処理ができます。
ナスの葉は、やけど・膿瘍・粃糠（ひこう）疹・痔核の緩和用パップ剤として使えます。
幸せになれる”MAILLE”のマスタード
黒トリュフの香りが口の中に広がります。シャブリにつけた絶品なマスタードです。
小さなパンフレットには、魚介以外にお肉に美味しいと書いてありました。我が家では、胸肉に合わせて。美味しい！の一言です。
パリにあるMAILLEの本店では、陶器製の可愛い容器にフレッシュマスタードをその場で詰めてくれます。毎年、秋冬のトリュフの収穫が始まるとペリゴール産限定、黒トリュフ入りのマスタードを販売開始しています。この時期パリへ行く方はお土産に最適です。
パリのマイユ本店（MAILLE）
住所：6 Place de la Madeleine, 75008 Paris
築地ワンダーランド
グルメの人、必見の映画です。
映画のお席の予約と同時に、鑑賞後のお鮨屋さんの予約も入れておきましょう。それも高級なお店に。
そんな気分にさせる映画です。
世界が注目する、日本の食文化を支えてきた唯一無二の魚市場「築地市場」。銀座というファッションと美食の街から徒歩１５分のこの場所に、食の台所がある。その築地も長い歴史に終止符を打つ事になった。豊洲の移転はストップしているものの、このワンダーランドが無くなる前に、本当の築地の魅力が詰まったこのドキュメンタリーに胸が熱くなりました。働く人、なんと14,000人、訪れる買い出し人が28,000人、1日に入場する車両は19,000台、この場所で、魂を受け継がれた仲卸の素晴らしい目利き、誇り、技、そして仲間意識が素晴らしく、美しい映像で描かれている。一方で、食材が命のプロの料理人達とのやり取り、その全てに感動した。本音が無限に溢れている。一流の料理人達と仲卸とのやり取りも大きな見どころでした。美味しい店には料理人の技は当然の事、仲卸との信頼関係があるがゆえ手にこそ手に入る素晴らしい魚。秘密を解き明かす事も含めて食べる楽しみは尽きない。終わった後は、無性にお魚が食べたくなる映画です。日本の魚食文化を支えてきた築地市場の映画だから築地で観ようと東劇にやってきましたが、今日は監督や出演者達とのトークショー付き。築地は本当にすごいと思いました。今起きている、移転にまつわる問題が腹立たしい。
東劇
（中央区築地４－１－１）14日まで先行上映、
15日からは渋谷ユーロスペース（渋谷区丸山町１－５）上映後、アフタートーク/横浜シネマリン（横浜市中区長者町６－９５）上映後アフタートーク 15日からは全国ロードショー。
Escargot
フランスのブルゴーニュ地方の郷土料理のひとつとして、古くから親しまれているエスカルゴです。
エスカルゴは、アミノ酸の一種であるベタインが多く含まれているので、肝臓に脂肪が蓄積されるのを防ぐ働きがあるため、脂肪肝や肝硬変を予防する効能もあります。タウリンを含有していることで肝細胞の再生を促進して機能も向上させます。その他に、マグネシウム、鉄分、亜鉛も含まれているだけではなく、健康と共に美容効果が期待出来ます。フランスではエキスが化粧品に配合されているものもあります。かたつむりエキスで細胞が活性化するアンチエイジング効果があるそうです。やはり食べる方がいいなあ。
Toursで美味しいロアールのワインと厳選された本場ブルゴーニュ産エスカルゴが食べられるお店です。パリからTJV代を払っても行きたい！！
L’Embellie
住所：21 rue de la Monnaie, 37000, Tours, France
電話：33 9 54 61 64 43
ベジテラピー アンズ
アンズの季節です。
そのまま食べるだけでなく、干したアンズもミネラルがたっぷり含まれていますので、美味しく食べてお肌にも良いです。アンズの実は、適度な甘みと酸味を持っていますので、ジャムもお薦めです。酸味の主成分はリンゴ酸、クエン酸などの有機酸で、甘みの成分はブドウ糖、果糖などから成っています。ビタミンAが多く、リン、鉄分などのミネラル類も豊富に含まれています。
昔から、アンズは冷え症によく効くといわれます。果肉に、体を温める作用があるからです。1年通じて干しアンズはありますので、を毎日数個食べるだけで冷えも改善です。冷房を使うこれからの季節にアンズを！
ベジテラピー インゲンマメ
6月から9月まで、特に今頃に出回るインゲン豆が大好きです。
実は日本で売られているインゲン豆の多くはオマーン産が多いのです。日本が輸入する生鮮サヤインゲンの約９割がオマーン産だと言う事はあまり知られていません。
オマーン湾に面した近くに大きな山脈があります。その山からの水や湧水、地下水等を利用し、首都マスカット市北西80キロのSawadiの近くに320ヘクタールもある灌漑施設で栽培されています。
オマーンにはファラジ（falaj）と呼ばれる地下水路を利用した灌漑システムがあります。そのファラジがオマーン国内には生活用水や農業用水の供給のために3000以上もあるそうです。砂漠にオアシスはつきものですが、オマーンの各地でも、意外に水の豊富なところを良く見かけます。
ワジ（涸れ川）の近くや，険しい山々の谷間に，ナツメヤシの木々が生い茂り、ふんだんな湧水や地下水があることを示しています。そういえば、私のフランキンセンスも砂漠のワジにあります。
前置きは長くなりましたが、そんなインゲン豆はフランスでもマルシェでよく見かけます。フランスではとても安く、1キロで買う方が多いです。
ヴァルネ博士のインゲン豆のダイエットサラダ。
1キロのインゲン豆を3センチにカットして、スライスした玉ねぎと一緒に茹でます。そして、ボールでレモン半分の汁と卵の黄身1個と塩、胡椒で味を整えて、茹で上がりましたら、混ぜて出来上がり。とても美味しいです。いくら食べても太らないインゲン豆サラダです。
ホワイトアスパラガスでキレイ
季節の野菜が箱ごと届きました。アスパラガスに含まれるアスパラギン酸、β-カロチン、ビタミンB2、ビタミC、鉄分が、皮膚の新陳代謝を促し、張りのあるお肌にしてくれます。ニキビやシワ、日焼け等の肌のトラブルにも良いです。またルティン、ビタミンB1、B2が体内の不純物を除去するために血行が良くなり体内に美容成分をお肌に届けやすくします。さらに、ダイエットをしたい方はアスパラガスのルティン、ビタミンB1、B2が脂肪を分解するのでダイエットには最高の野菜です。又、アスパラガスに含まれるクロロフィルやビタミンEが抗酸化作用を発揮し細胞の酸化を防ぐため老化防止が期待できます。
春の美菜 京たけのこ
私の大好きな筍の季節もこの連休で終わりました。京たけのこは絶品です。実は300年の歴史を持ち、春の味覚の王様だと思います。この筍は、京都洛西の樫原の優良種です。噛みしめると香りが良く、甘みが口の中に広がります。そして、繊維を感じないのもこの筍です。
筍は、親である竹から地下茎を通じて栄養を吸収するので、どこで育った竹かが大切です。母が関西出身なので、筍と言えば京都が大好きなのです。
この筍、生で薄切りにして、サラダや和え物に、あるいは輪切りにして田楽や揚げ物に。末広にすれば、椀だねや、わかめと炊いたり。真ん中は乱切りにして筍ご飯に、そして下部は千切りにして炒め物。一番下の固いところは、おろして片栗をつなぎにして揚げる。姫皮は、吸い物の具や味噌和え等に全てを使えるのも京たけのこ。朝堀した筍です。現地では茹でないでそのまま調理して頂きますが、東京に送られてきた物でも、京都のたけのこは米ヌカを使わなくても、短時間でゆがけるのも便利です。筍を煮るにしても、煮汁をしみこませないように注意深く、白く煮あげて頂くのが美味しい秘訣。