春の美菜　京たけのこ

筍
私の大好きな筍の季節もこの連休で終わりました。京たけのこは絶品です。実は300年の歴史を持ち、春の味覚の王様だと思います。この筍は、京都洛西の樫原の優良種です。噛みしめると香りが良く、甘みが口の中に広がります。そして、繊維を感じないのもこの筍です。
筍は、親である竹から地下茎を通じて栄養を吸収するので、どこで育った竹かが大切です。母が関西出身なので、筍と言えば京都が大好きなのです。
この筍、生で薄切りにして、サラダや和え物に、あるいは輪切りにして田楽や揚げ物に。末広にすれば、椀だねや、わかめと炊いたり。真ん中は乱切りにして筍ご飯に、そして下部は千切りにして炒め物。一番下の固いところは、おろして片栗をつなぎにして揚げる。姫皮は、吸い物の具や味噌和え等に全てを使えるのも京たけのこ。朝堀した筍です。現地では茹でないでそのまま調理して頂きますが、東京に送られてきた物でも、京都のたけのこは米ヌカを使わなくても、短時間でゆがけるのも便利です。筍を煮るにしても、煮汁をしみこませないように注意深く、白く煮あげて頂くのが美味しい秘訣。